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蜜入りりんごの秘密(紹介)この時期の無袋ふじなどで、芯の回りが半透明になり蜜の入っている状態のものがあります。これは「ウォーターコア」ともいわれ、糖分たっぷりの完熟品の証拠です。
りんごなどのバラ科の植物では光合成でつくられた糖分をソルビドールという物質にして果実内に送り込みます。果実の中で酵素の働きによりブドウ糖や果糖に変えられるのですが、完熟状態に近くなると酵素の働きが弱くなり、ソルビトールのまま果実内に残ります。ソルビトールは細胞膜を通りやすく細胞と細胞の間に出てしまいます。また水分を集める力も強いので密状態になってしまうのです。収穫期の遅いりんごに発生が多いそうです。ただ貯蔵には不向きで、果実の中が茶色く変色するものが出る事があります。
蜜入りりんごは早めに食べるのがよいようです。
はくさいのおかず(調理)寒くなると鍋物や漬物に大活躍するはくさいですが、色々に調理して味わいましょう。
フルーツサラダ
はくさい5枚を株からはがして洗い、繊維に沿って千切りにします。
みかん1個は皮をむき薄皮から出します。少々形が崩れてもかまいません。
マヨネーズ 大さじ1に砂糖を小さじ4分の1程度加え、はくさいとみかんを和えます。
水気が出る前に食べましょう。
おひたし
株からはがして洗い一枚ずつ茹でます。水にさらさずざるの上などに置き少し冷ましてから、まな板の上に重ねて3cm巾くらいに切り軽くしぼります。器に盛ってけずりぶしと醤油をかけて食べます。味付けを控えめにするとはくさいの甘みが味わえます。
炒め煮
白菜は株からはがして洗います。大きい葉は縦半分に切り、厚い所は斜めに葉はざくざくと一口大に切ります。鍋に油を少し入れ火にかけ、斜めに切った所から入れて炒めます。こしょうと醤油で味をつけますが、少し水が出るくらいの方がおいしいのであまり火を強くしないようにしましょう。
めきゃべつ(紹介)日本では「子持甘藍(こもちかんらん)」と呼ばれ、結婚披露宴などのおめでたい席での料理によく使われます。脇芽が成長して結球したもので、直径2〜4cmの小玉です。キャベツより味が濃厚で、栄養価が高く少し苦みがあります。ビタミンCはキャベツの3倍以上あります。
普通は茹でますが、電子レンジでも調理できます。一般的には、丸のまま付け合わせやシチューなどの煮込みに使われますが、炒め物や漬物にも出来ます。日本ではそれほど普及していないようですが欧米ではカリフラワーや、ブロッコリー並みに食べられているようです。
最近では芽キャベツとケール(葉キャベツ)の交配種で、結球性の少ない「プチヴェール」が育成され出回っており、火の通りが早くてアクが少なく色鮮やかなのが特徴です。
奥多摩のゆず入り干し大根(調理)都下奥多摩の五日市のおばあさんに教えてもらいました。日持ちがするのでお正月料理にいかがでしょうか。
大根1/2本は向こうが透けて見えるくらいの薄切りにします。ざるに上げ、風を当ててしんなりさせます。ゆず1個は皮を剥いてきざみます。大根にきざんだゆずの皮を乗せ、くるくる巻いて木綿糸で縛ります。糸は長めにして数珠つなぎにしてゆきます。よく干してカラカラにします。
食べる時は糸を外してさっと水洗いをし甘酢につけます。2日目位から食べられ、ゆずの香りとコリコリとした歯ざわりが楽しめます。
山東菜(紹介、漬物)12月に入ると頭のクリーム色のぼさぼさした大きな白菜を、店先で見かけます。完全に結球していない(半結球)白菜の仲間で山東菜といい、漬物にすると大変おいしい種類です。中国の山東省が原産で明治時代から広く栽培されるようになりました。東京の足立区でもさかんにつくられていたそうでが、年々作付けは減り今では、埼玉県や茨城の県南が産地となっています。
白菜と比べて甘みがあり、柔らかいのが特徴です。塩漬けにしてもすっぱくならず、長持ちします。切ってみて芯の黄色が鮮やかな物が新鮮です。お尻が柔らかいのが良いもので固いと黄色みが薄いそうです。
手間がかかりますが二度漬けにするともちもよくなり、切り昆布、とうがらし、ゆず、にんにくなどを加えるとおいしくなります。漬物樽がなくても少量ならば洗い桶や食品用のビニール袋を利用します。重石も館詰をビニール袋に入れる等工夫して一晩で水が上がるようにしましょう。我が家の味を楽しんでみてはいかがでしょうか。
地球とサイフに優しい料理をつくりましょう(紹介)今年は例年になく野菜の価格が高いので食費がかさむのが気にかかります。普段なら捨ててしまうヘタや皮などを上手に使って出費の多い12月を切り抜けましょう。
だいこん
皮はよく洗い細切りにして塩や醤油をまぶし浅漬けにしたり、きんぴらの材料にも。葉はきざんでちりめんじゃこと炒めてふりかけにしたり、みそ汁の具にします。
にんじん
ヘタは他の野菜くずと煮込むと洋風スープのだしに。皮はみじん切りにしてごはんを炊くときにいっしょに入れてにんじんごはんに。また蒸しパンの具にも使います。
キャベツ
芯や軸はみじん切りにして餃子やリゾットなどの具に。
ブロッコリー
茎は固い部分を除いてスライスにして、唐揚げや炒め物に。
さつまいも
皮はあくを抜いてから油でカラッと揚げて、甘辛あんや粉砂糖をまぶすとおやつに最適。
じゃがいも
皮は芽を取り水に浸けてあくを抜いてから細切りにして、ベーコンやソーセージを加えて煮込むと立派なスープに。
いずれも最初によく洗っておきましょう。
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食材に関する購入状況について(紹介)農水省統計情報部は、98年に購入単位や購入形態について消費者にアンケートした結果を公表しました。購入単位ではパック、袋詰めでの購入が圧倒的に多く、理由としては「店頭でその売り方しかしていない」を筆頭に「価格面で経済的(必要量だけ買える)」や「購入時間の短縮などの利便性」が挙げられています。
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野菜
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パック・袋
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バラ買い
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| たまねぎ |
83.50% |
16.50% |
| トマト |
72.80% |
27.20% |
| みかん |
79.70% |
20.30% |
| きゅうり |
70.20% |
29.80% |
| りんご |
56.40% |
43.60% |
購入形態では生鮮野菜の場合、半切りや四つ切りのものも含め「素材に近い形」での購入が圧倒的でカット野菜の購入は1％も満たない割合でした。
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酸っぱくなってもまだまだおいしい 白菜漬け(調理)はくさい漬けは少し置いておくと酸っぱくなってしまう事があります。少量だったら細かくきざんで水にはなし、固くしぼって生姜の細切りやごまを少々ふりかけ醤油をかけて食べるとおいしいです。
たくさんある時はそのまま3時間くらい水に漬け塩出しをします。少し食べてみて塩味を感じないくらいになったら、むずけをしぼり一口大に切ります。中華鍋に油を入れてにんにくと生姜の薄切りを入れて炒め、豚のばら肉の薄切りを鍋に入れます。肉の色が変わったらはくさい漬けを入れて炒めます。胡瓜と醤油で味をつけますが、白菜の塩味が残っているので控え目にします。好みで豆腐を入れてもおいしいです。白菜漬けが少なくなったら、生のはくさいやキャベツを足してください。程よい酸味が豚肉と良く合います。
ユズの丸ごと利用法(調理)鍋物や雑煮などにユズを使いますが、全部使いきれず残ってしまいます。残ったユズで、ジャムやハンドクリームを作ってみませんか。
ユズジャム
ユズの皮にはにが味がないのでそのまま煮込めます。形が悪かったり傷があったりしてお買い得の物を見つけたら是非挑戦してください。
ユズはさっと水洗いして半分に切り種を取りながら薄くきざみます。ユズと同量の砂糖をまぶし少し置きます。水気があまり出ないようならユズ一個に対して水を100cc位加えとろ火で蓋をしながら煮ます。砂糖は好みで加減してください。30分位煮込めば出来上がり。ガラスのビンなどに入れて冷蔵庫で保存します。とても香りの良いジャムになります。
ユズのハンドクリーム
皮を全部とってしまい丸坊主になったユズを作ります。ユズは1cm幅に切り取りふたができるガラスか陶器の入れ物に入れます。日本酒をひたひたに注ぎ涼しい所に置きます。2〜3日でとろっとしてきます。料理の途中で手荒れが気になる時につけるとしっとりとします。酒とユズだけなので口に入っても大丈夫、匂いも気になりません。
紅色の金時にんじん(紹介)お風呂に入りすぎたので赤くなってしまったという人参の昔話がありますが、その名の通り真っ赤になってしまったのが金時にんじんです。京にんじんともいわれ関西を中心に栽培されていて香川県が産地です。関東では暮れに60cmもある大長にんじんが出回りますが、それよりも若干短く濃い赤色が特徴です。赤みはリコピンによるものでオレンジ色の西洋にんじんには見られないそうです。短根にんじんよりも柔らかく、にんじん臭が少ないにんじんです。赤色が濃く艶があって滑らかななものが良いものです。醤油味にもよく合い煮物にするとおいしいですが、柔らかいので煮すぎないようにしましょう。ちらし寿司の具や、薄く切って鍋物や炒め物に、華やかさと栄養を一緒にとるのはいかがでしょうか。
香菜(シャンサイ)(紹介)セリ科の一年草でハーブのコリアンダーと同種です。原産地は東地中海沿岸で古代エジプトでも使われていたそうです。香りが強烈なので日本には古くから入っているのですが普及しませんでした。中国やタイ料理等のエスニック料理の流行で使われ始めています。生の葉は肉や魚の臭い消しとして使われ、炒め物、揚げ物、スープ、サラダなどに少量入れます。葉の香りは強いのですが、乾燥した種子は優しい香りで、カレー料理には欠かせないスパイスとなっています。
シャンペンといちご(紹介)暮れからお正月にかけて家族でごちそうを囲む機会の多い時期です。またクリスマスにはシャンペンを楽しむ方も増えてきました。シャンペンに相性がいいのがいちごと言われており、映画でもシャンペンといちごを楽しむ場面が出ています。日本人は欧米人と比べて小食で、食事の後に甘いデザートはちょっとという人も多いようですが、すっきりしたシャンペンと甘いいちごで、食事の締めくくりをしてみるのはいかがでしょうか。
クリスマスにりんごの香りのローストチキンを(調理)ローストチキンを作る時おなかの中に紅玉りんごとパセリを詰めて焼くと香りの良い丸焼きを楽しむ事が出来ます。
ローストチキン用の鶏は鶏肉専門店で求め内臓は出してもらいます。鶏はおなかの中まで水洗いをして良く拭いておきます。紅玉3個は八つ切りにして芯を取ります。パセリ一束も洗って水気を切っておきます。パセリの葉とりんごを鶏の中に交互にしっかり詰め込み、開口部を木綿糸で縫います。鶏の皮に塩とごまをしっかり詰め込み全体にバターを塗ります。背側を下にして天板に載せ形を整えます。中火のオーブンで途中で天板にたまった油をときどきにわとりに掛けながら2時間位焼きます。焼き色がついてきたらこげ過ぎないように、高い所にベーコンを乗せます。竹串を刺してみて透明な汁が出るようになれば出来上がりです。焼き上がった鶏は別皿にとり、天板に残った肉汁でグレービィソースを作ります。上澄みの油をすて、お湯200ccを天板に注いで鍋に移します。牛乳100ccを入れて温め、塩胡椒で味を調え水で溶いた小麦粉でとろみをつけます。鶏肉を切り分けて上にグレービィソースをかけて食べます。
ばりばりした皮もいっしょに召し上がってください。
芽が出る？くわい(調理)お正月料理の中には近頃あまり食べなくなった食品もありますが、くわいもそのひとつではないでしょうか。水辺に生えるオモダカ科の植物で根(地下茎)の先端が玉になったものがくわいです。蓮田のような湿田で作られています。埼玉の越谷や岩槻、茨城の土浦が産地です。くわいは若干の苦味とほくほくとした食感が特徴です。「芽が出る」という縁起を担ぎ正月やお祝い事に使う野菜なので、芽が出ないものでは意味がありません。冴えた青色をしていて芽が完全についているものを選びましょう。大きすぎるものはすが入っている事があるので注意してください。保存する時は水の中に浸け涼しい所に置きます。冷蔵庫は入れない方がよいようです。食べる時は必ずあく抜きをします。皮のままで茹でて半分以上火が通ったらざるにあげて皮をむきます。芽のところは柔らかいのでそっとむきましょう。昆布やかつお節でとっただし汁に酒、醤油、みりんで味付けをしたものをくわいがかくれるほど入れ、弱火で煮てそのまま冷やして味を含ませます。小さいものはそのまま、大きいものは薄切りにして油でからりと揚げても美味しいです。
平成9年度「食糧需給表」発表(紹介)平成9年度食糧需給表を農水省大臣官房調査課が公表しました。国民一人当たりの需給の概要は
- 米は食生活が多様化する中で減少傾向で推移しており9年度も前年比0.9％の減少(0.6kg相当)で66.7kgとなった。
- 野菜は近年重要野菜の需要が減少傾向にあることに加え輸入野菜が減少したことなどから2.6％減(2.7kg相当)の101.7kgとなった。
- 果実は果汁需要の減少等から輸入が引き続き減少したものの、国産が好天に恵まれ供給量が大幅に増えたことから全体で4.7％増(1.8kg相当)の40.5kgとなった。
- 肉類は腸管出血性大腸菌O157による食中毒、ヨーロッパを中心とした狂牛病問題などの影響により前年度に減少した牛肉の需要は増加したものの、豚肉などの消費が減少したため肉類全体では1.0％減(1.9kg相当)の30.7kgとなった。
- 魚介類では水産練り商品の需要減少などに加え、輸入も減少したことから全体として5.0％減(1.9kg相当)の36.0kgの消費となった。
保温調理で簡単煮物(調理)おせち料理に野菜の煮物がありますが、なかなか手間のかかるものです。保温調理法で簡単で美味しい煮物を作ってみませんか。昆布と干し椎茸は水に浸けておきます。つけ汁はあとでだし汁に使います。昆布が少し柔らかくなったらゆるく結びます。ごぼう、こんにゃくなど固いものやアクのある物は下煮をします。焼き豆腐も下煮をすると、すが入り味がしみ込みやすくなります。酒、醤油、みりん等で味をつけただし汁に、下ごしらえをした材料を入れて、10分くらいことことと煮ます。あくはとっておきましょう。鍋よりも大き目のダンボール箱に新聞紙をたっぷりと敷きます。ぐつぐつ煮えている鍋を入れ、鍋の回りと上に冷めないように新聞紙をつめて蓋をします。蓋を開けるときは熱いのでやけどに注意して下さい。煮詰まらないので味付けは出来上がりに、煮汁はたっぷりめにするのがコツです。保温調理は、煮崩れず味がしみ込むので、肉じゃがやシチューなどの汁物もおいしくできます。半日くらい熱いままなので、ひっくり返したりしないように気をつけてください。
燃料や手間もかからず、おいしい料理をお試しください。
野菜・果物で風邪をぶっとばせ！(紹介)年末年始の忙しい時は風邪なんかひいていられません。ビタミン類の豊富な野菜や果物をたっぷり食べて予防しましょう。それでもひいてしまったら…のどが痛い時には、黒豆の煮汁や金柑の甘露煮にお湯を注いだものがのどの痛みを和らげます。咳には大根を小さく切り、空き瓶に入れて上から蜂蜜をかけ、2〜3日おきます。出た汁が咳止め効果があります。寒気がする時は、しょうがのすりおろしに蜂蜜を入れ熱湯を注いで飲みます。きざんだねぎ、味噌、おろししょうがにお湯を注いだものも体を温めます。風邪のひき始めにきく漢方薬の葛根湯はしょうが、陳皮(みかんの皮)、くずからつくったそうです。おなかの調子もわるいときはりんごのおろしが効きます。風邪をひいたときは暖かくして休養を取るのが一番です。それでも治らない時はお医者さんに行きましょう。
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