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2004 Toa seika Co.,Ltd.

味の歳時記12月11月10月9月8月7月6月5月4月3月2月1月
10月

山形名物 いも煮(調理)

山形ではこの時期、河原などでグループ、家族連れでいも煮を囲んで楽しんでいます。ギネスブックにも載るような大鍋をクレーンで吊るし、いも煮会を楽しんだとテレビで紹介されていました。山形のいも煮の一般的な作り方を紹介します。

【材料】
用意する物は、さといも、ごぼう、こんにゃく、長ねぎ、しめじ、まいたけ、米沢牛の細切れ肉、酒、みりん、しょうゆ等の調味料と大き目の鍋、薪またはコンロ。

【レシピ】
作り方は材料を食べやすい大きさに切り、酒、みりん、しょうゆ等を薄味に味付けした汁で、さといも、ごぼう、こんにゃくから煮ます。さといもが煮えた頃長ねぎ、しめじ、まいたけを入れ味をみます。肉は長く煮ると硬くなるので野菜が煮えて食べる前に米沢牛を入れて、煮えたら楽しく語らいながらいただきましょう。

材料は一般的なものですから、このほかにも好みに合わせて、入れるとよいでしょう。きのこ類はしいたけなど味の強く出るものは避けた方がよいです。
秋の青空の下、グループ、家族みんなで楽しんではいかがでしょうか。


ちょっとかわったレタス(紹介)

コスレタス
“たぢしゃ”ともいわれ、だ円形のレタスの仲間です。別名”ローメインレタス”(ローマのレタス)の名のとおり、ローマ帝国でもサラダにして食べられていたそうです。サラダの他、葉がしっかりとしているので、おひたしや炒め物にも使えます。

オークリーフ
サニーレタスなどのリーフレタス(結球しないレタス)の仲間で、葉深い切れ込みに特徴があります。葉の形が面白いので、サラダにいかがでしょうか。

サンチェ
焼き肉を包んで食べるレタスとして普及してきましたが、古くから日本でも作っていた品種です。葉をかき取って収穫するので”かきちしゃ”といわれます。


柿のいろいろ(紹介)

柿は日本を代表する果物として古くから食べられてきました。学名にも「kaki」が使われています。
柿には果肉内に可燃性タンニン(渋味)が含まれていて、果肉が熟すにしたがい、渋味が無くなる物を甘柿といいます。甘柿といっても温暖な地方で栽培された場合で、寒い地方で栽培されると甘柿の品種でも渋が抜けません。
果肉は品種により大小形状は変わりますが、一般的には扁円形、長円形、玉形が多く、果皮は薄く、柿色といわれるように橙色ないし赤橙色で完熟すると紅色に変わります。
特有の果皮の色が果実全体についていて、ヘタのいきいきしたものを選びましょう。普通は、さわってやや柔らかくなった物が食べ頃ですが、甘柿は固めの方が好みだという人もいます。
甘柿の代表的な品種は富有です。ほかに松本早生、西村早生、次郎(治郎)、禅師丸、伊豆、筆柿、御所があります。
渋柿は熟しても渋が抜けない品種をいいますが、出荷されるものは、アルコール脱渋法、炭酸ガス脱渋法などを用いて渋を抜いていますので、食べる時には渋は抜けています。
渋柿の代表は平核無で八珍、オケサ柿(新潟)、庄内柿(山形)ともいわれています。ほかに刀根早生、富士柿、会津身不知、甲州百目、西条などがあります。
鳥取県では東部の西条柿、西部の富有柿が代表品種ですが郡家(こうげ)町の花御所柿は、甘柿の逸品です。200年の伝統を誇るこの柿は適食期に召し上がるとメロンに匹敵する軟らかさを誇ります。
新鮮でおいしい柿が出回るこの時期大いに食べましょう。


さつまいもでおやつをつくりましょう(調理)

さつまいもでいも飴を作り、いろいろおやつを作りましょう。さつまいもの皮は厚めに削ぎ、すぐに水にさらします。蒸し器か電子レンジで柔らかくなるまで蒸して、熱いうちに裏ごしをします。好みに砂糖を加えてねっておきます。
  1. 濡れふきんで包んでしぼり形をつくると、「茶巾しぼり」
  2. 寒天を煮て溶かした中に入れてよく混ぜ、冷やして固めると「いもようかん」
  3. 牛乳とバターを加えてよく練り、型に入れて上に溶いた卵黄を塗り、オーブンで焼いて「スイートポテト」
  4. 冷蔵庫に入れて固めてから四角に切り、ゆるく溶いたホットケーキの素をつけながらホットプレートで回りを焼いて「いもきんつば」
  5. 電子レンジで軟らかくした餅に砂糖を加え、片栗粉をつけながらのばした皮にくるんで「いも大福」
  6. スポンジの上に泡立てた生クリームと、細く絞り出したいも飴をのせて「さつまいもモンブラン」
皮も中も黄白色のコガネセンガン、皮が赤く中がオレンジ色の紅ハヤト、中が濃い紫色の山川紫などの品種もありますので、カラフルなお菓子を楽しんでください。


ながいも、やまといも 一緒に「やまのいも」

一般的には「やまいも」といいますが、青果市場では「ながいも」と「やまといも」にわけて把握しています。
「ながいも」は長形種をいいやまいもの代表格です。形は長い棒状で水分が多く、粘りが少ないため、シャキシャキ、サクサクと歯ざわりがよくサラダや薄味の煮物にすると持ち味が活きます。砂地で栽培されるものが多く、鳥取県中部地方でも盛んに栽培されています。ほかに、長芋赤丸、自然薯を含みます。
自然薯は長芋よりも長く、粘りもいもの中で一番強い。栽培ものより山採りものが多いようです。
「やまといも」は扇状種と塊形種をいいます。いちょういもは手のひら形、扇形をしていますが、棒状のものもあります。2番目に多く入荷します。ながいもより粘りが強いため、とろろにする事が多いため、とろろ芋ともよばれ、関東では大和いもとも呼ばれています。つくねいもは塊形種でこぶし状をしており、やまいもの中では最も粘りの強い品種です。丹後いも(兵庫)伊勢いも(三重)が有名で関西ではこの品種が大和いもと呼ばれています。土質を選ぶので産地は限られています。


オーブントースターで焼きりんご

紅玉りんごを水でよく洗い、縦に半分に切ります。スプーンなどで芯をくりぬき、砂糖を詰めます。好みでシナモンの粉末を砂糖に混ぜると、香りがとてもよくなります。アルミホイルでカップを作り、りんごの切った面を上にして入れます。切った面が平らになるように天板にのせ、10〜15分焼きます。途中でアルミホイルをかぶせてこげないようにしてください。串をさしてみてすっと入れば出来上がりです。
熱々のままか、つめたく冷やして召し上がってください。焼き目はつきませんが、厚手の鍋の中にくしゃくしゃにしたアルミホイルを敷いて焼いてもできます。


色々な食材とハーモニー まいたけ、しめじ

まいたけ
人工栽培が出来るようになり、店頭でよく見かけるようになりました。独特の歯ごたえと旨みで人気のあるきのこです。全体にはりがあり、白い部分とこげ茶の部分がはっきりと別れているものがよいきのこです。乾きすぎていないものを選びましょう。煮込んでも色のでない白いまいたけもあります。

しめじ
頭の茶色い「ぶなしめじ」とグレーの「ひらたけしめじ」が出ています。軸が太目で短く、笠が小さ目で大きさの揃った者がよい物です。
きのこ類はあまり洗わない方がよく、布巾でほこりを払う程度で汚れは落とせますが、水洗いをする時は流水でさっと洗いましょう。保存する時は、乾かないようにラップなどで包み冷蔵庫に入れますが、傷みやすいので早めに食べてください。
なべ物、汁の具、野菜や肉と炒める、天ぷら、さっと茹でてサラダに入れたり、大根おろしと和えるなど、他の食材と一緒に使うとお互いの味を引き立てます。
汚れを落とし、一口大にほぐしたまいたけとシメジに醤油を少しかけて味を染み込ませ、きのこから出た汁ごとごはんに炊き込んだきのこごはんはいかがでしょうか。


さわやかな飲み心地、ハーブティー

フレッシュハーブは量販店などでもよく見られるようになり、最近は自分で育てる人も増え、以前より身近な物に感じられるようになりました。そこで、手軽に出来るハーブティーを作ってみてはどうでしょうか。
ティーポットにハーブの葉とグラニュー糖を入れ熱湯を注ぎます。葉は一枝分ぐらい。生のものは乾燥したものより香りが強いので、お好みですが余り多く入れすぎると、香りか濃くて飲みにくいです。グラニュー糖はティースプーンに半分くらい、甘みを感じない程度に入れます。この少しの砂糖がポイントで(入れすぎるとよくない)ハーブのこくを引き出してくれます。しばらく置いてカップに注いで飲みます。
レモングラス、レモンバーム、ミントなどが飲みやすく、ローズマリー、セージなどは口の中をさっぱりさせるので、肉料理の後に適しています。


きのこで味噌汁を作ってみよう

朝晩の冷え込みが厳しくなり秋本番。八百屋さんの店先には、天然物と銘打った様々なきのこが顔を出しています。ふるさとを思い起こさせる秋の味覚ですね。ここでは、一人暮らしの男性でも簡単に楽しめる、きのこ味噌汁の作り方を紹介します。
まずはきのこですが、種類は何でもかまいません。天然物が手に入ればしめたものですが、普通に出回っているえのきやシメジでも大丈夫。おしりの石づきをきりおとしたら、ほぐして軽く水洗いし、煮立ったお湯に入れます。きのこが煮えたら味噌を入れて出来上がり。お好みに豆腐を入れてもよいでしょう。きのこのだしがきいてとても美味しい味噌汁になります。


しゃきしゃき or もっちり れんこん

夏の早朝、池に咲くハスの肥大した地下茎がれんこんです。茨城県の霞ケ浦が大産地です。じっくり煮込んでもちもちした食感、さっと火を通してしゃきしゃきした歯ごたえが楽しめます。無漂白のものがほとんどなので、自然な肌色をしています。茶褐色のものを見かけますが、鉄分を含む圃場で育ったもので、味には関係ないようです。切り口の穴に土がついていないものを選びましょう。芽に近い部分が軟らかく一番美味しいそうです。
鉄分の吸収を高めるビタミンB12を多く含んでいるので、鉄分の多い食品と一緒に食べると貧血の予防になります。
酢の物など白く仕上げたい時は、切ってから酢水に浸けたり、酢を落としたゆで汁でゆでますが、切った端から水に浸けるだけの方が味はよいようです。
天ぷら、煮しめ、茹でてサラダに入れる、五目寿司の具、肉などと煮込むなどたんぱくでおつな味が楽しめます。薄切りにして水でさらしたれんこんを油でさっと炒め、醤油とこしょうで味を付けたきんぴらはいかがでしょうか。


赤かぶの簡単酢漬け

八百屋さんの店頭に赤いかぶがならんでいます。サラダ感覚の酢漬けはいかがでしょうか。かぶはよく洗ってから薄く(赤い色が残る程度)皮をむきます。半分に切ってから5mmくらいの厚さに薄切りにします。軽く塩をふって、インスタントコーヒーなどの空き瓶に入れておきます。一日くらい立つと水があがってきますので、水を切り、酢とみりんを入れてよく振ります。時々瓶を振りながら2〜3日置くと、皮の赤い色がかぶの白身にしみ込んできます。きれいな桃色になれば食べ頃です。
直径8cm位のかぶで、酢は大さじ1杯程度、みりんはその半分です。酢の量はお好みで加減してください。甘みは砂糖でもよいのでしょうが、みりんの方がさっぱりした味になります。


さわやかな酸味と風味 香酸柑橘4品

ゆず
果皮は凸凹が多く特有の香気がします。果皮の香気は熱を加えても消えませんので薬味や料理の香り付けに使います。果肉は酸味が強く、酢の物、鍋物などに使います。黄ゆずは果皮を使う事が多いようです。

す だ ち
徳島県の特産で「酢を断つ」と言ういわれのように果汁は多く酸味が強香りもよい。刺し身や焼き魚などに果実を半分に切って添え、絞りかけます。

カ ボ ズ
大分県の特産で果汁は多く酸味があり特有の香りがあります。ふぐ料理など日本料理に食酢として利用します。
すだちとカボスは似ていますが、カボスの方が大き目です。

ダイダイ
成熟しても落果しにくいことから、縁起物として正月に飾られますが、果汁の酸味は特に強く、食酢としてなべ料理などには欠かせないそうです。
青いダイダイの果汁を絞り熱湯消毒をしたビンに入れ、冷蔵庫で保存する酢の代わりに使えます。


おばあさんから聞いたお惣菜

れんこんのからし和え
れんこんはよく洗って皮ごと10分くらい茹で、皮をむいて一口くらいの乱切りにします。味噌の中に溶いたからしを入れてれんこんを和えます。

れんこんとこんにゃくの味噌和え
れんこんの皮を剥きゆでて薄切りにします。こんにゃくも適宜切ってゆがき、味噌に粉山椒を擦り込んだもので和えます。
(和え衣はほかにマヨネーズとすりごまを合わせたものもよく合います)


北海道グラタン(調理)

北海道の主産物メークイン、牛乳を使って簡単グラタンはどうですか。
生クリーム1カップ、牛乳1/2カップ、卵黄1個分、塩、こしょう、ナツメグ少々を混ぜておきます。耐熱容器ににんにくの切り口をこすりバターを塗ってメークイン500gの皮をむき5mm位の輪切りにしたものを並べます。ひたひたにかぶるくらいに先ほどのソースを加え後は170度のオーブンで焼くだけ。オーブンが苦手な方は容器を厚手の鍋に換えてふたをしても出来ます。さらりと食べたい方は生クリームと牛乳の割合を加減して下さい。
おいもと牛乳の素朴な味から、実りの秋の北海道を感じて下さい。



りんごのおやつ(調理)

長野や東北から紅玉りんごが入荷しています。りんごの香り一杯のおやつを作りましょう。
アップルドーナッツ
りんごをよく洗って1cmの輪切りにし、芯の部分をくり貫いてドーナッツの形にします。ホットケーキの素を溶いた衣をつけ油でこんがりと焼きます。シナモンシュガーをふり暖かいうちに食べましょう。

りんごのホットケーキ
ホットケーキの素を溶いた中に皮をむいて薄切りにした紅玉を入れてさっと混ぜます。フライパンで焼いて出来上がり。お好みに密などをかけて召し上がって下さい。

アップルティー
ティーポットに紅茶を人数分計って入れます。よく洗ってから剥いた紅玉の皮を入れて熱湯を注ぎます。冷めないようにタオルなどをポットの掛けて、5分おいてから召し上がって下さい。


木の実の宝石 銀杏(ぎんなん)

イチョウの葉が紅葉する前頃丸い実のなっている木が見られます。銀色の杏のような実なので銀杏と呼ばれます。イチョウは恐竜よりも古い時代からあり、生きた化石と呼ばれています。原産地は中国で、鎌倉時代に仏教と共に伝わりました。
匂いの強い果肉を取り去り、固い殻のなかの翡翠色の胚乳部分を食べます。殻が白く艶のある物を選びましょう。割ってみて中身が十分詰まっているのがいいものです。薄皮がついていると舌触りが悪く苦いので剥いてから使います。新鮮なものは茹でるとエメラルドグリーンになりますが、時間がたつと黄色くなってしまいます。
油分が意外と少なくビタミンC、カロチン、でんぷんを含みもちもちとした歯ごたえがあります。夜尿症などの薬用としても使います。一度に余り多く食べると吹き出物が出たりおなかを壊すこともあるので気をつけて下さい。茹でて薄皮を剥いたものは冷凍保存も出来ます。茶碗蒸、おこわの具に、乾煎りしたり、油で揚げておつまみに、古代の味覚を楽しんで下さい。


ぎんなんのおつまみ(調理)

ぎんなんの皮をむく時は、ペンチよりやや挟む所の大きいプライヤーが便利です。殻の筋を挟むときれいに割れます。薄皮は殻をむいたぎんなんを湯につけると簡単にむけます。

焼きぎんなん
殻にひびを入れオーブントースターで5〜7分鉄板の上に載せて焼きます。焼き過ぎると実が縮んでしまいます。

ゆでぎんなん
小鍋に入れて殻ごと水から茹でます。10分くらいしたら取り出して食べてみましょう。火が通っていれば出来上がり。もちもちした歯ざわりが楽しめます。

揚げぎんなん
薄皮を取って2個づつ爪楊枝に刺し、中温の油でさっと揚げます。塩をぱらりと振って食べましょう。


朝ご飯にりんごを食べよう(調理)

レタスなどが高くてちょっとサラダにと思ってもなかなか手が出ません。出盛りのりんごを使ってさわやかな朝ご飯はいかがですか。

りんごトースト
焼いたトーストの上に皮をむき芯を取り薄く切ったりんごを並べます。ジャムとはまた違ったおいしさですがリンゴが分厚いと食べにくいですよ。

りんごとヨーグルトのサラダ
皮をむいて芯を取り一口大に切ったりんごにプレーンヨーグルトをかけます。甘くしたければバナナや蜂蜜をかけましょう。

ハムとりんごの炒め物
りんごは皮をむいて芯を取り3m幅くらいに薄目に切ります。ハムをフライパンでさっと炒め皿に取り、続けてりんごを入れ炒め焼きをします。お好みでごまなどを振って下さい。酸味のある紅玉などがおいしいです。


野菜の古株 かぶ(紹介)

春の七草の一つスズナの別名でも知られるかぶは11、12月と春に多く出回ります。ヨーロッパでは古代から栽培されている古株の野菜の一つで、日本には弥生時代に中国より伝わりました。長い歴史の中で多くの品種が生まれ、地方には様々な大きさや形、色のものがあります。
葉付きのものは葉がピンとしたものが新鮮で、ひび割れなどがなく皮が白く美しいものを選びましょう。茶色の傷がある物は病気か虫に害された後なので味が落ちるようです。これから物は煮物に向いています。根(実の部分)はもちろん、葉もカロチン、カルシウムなどをたくさん含み栄養満点、余すことなく食べられますので、葉物の高い時期にかぶの葉を使うと重宝します。和風洋風を問わず甘味を生かしたやさしい味を試してみませんか。

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