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なすの田楽(調理)丸なすは3〜4cmの厚みに輪切りにします。菜箸で表と裏にぶつぶつと穴をあけて火の通りをよくします。フライパンに油をひいてなすを並べゆっくりと時間をかけて表裏を焼きます。油を時々足しながら焼いて下さい。箸で挟んでみて柔らかくなったら焼き上がりです。油を余り使いたくない時は、両面をさっと焼いてからふたをしてとろ火で焼きます。テフロンのフライパンなどを使うとよいでしょう。
田楽用の味噌は先に作っておきます。味噌、酒、みりん、砂糖を合わせてとろ火で練ります。とろりとしてきたら火をとめます。焼き上がった熱々のなすに味噌をかけごまを少々ふって出来上がりです。味噌のほか、すりごまとおろし生姜に醤油で合わせてとろりとさせたものや、天つゆにおろし生姜を添えたものもおいしいです。
香りを食べる 松茸(紹介)秋の味覚と言えばきのこ類、その中でも松茸は季節を感じさせる食べ物です。国産品は岩手を中心に長野など、輸入品は中国を中心に北朝鮮、韓国、カナダ産が多く出まわっています。特徴はあの鮮烈な香り、焼くことでいっそう香りが引き立ちます。その香りを生かした焼き松茸、土瓶蒸しなどは一般的ですが、香りよく焼いた松茸を手で細く裂きご飯の上に載せ熱いだし汁をかけたものは、簡単で香りを楽しめる一品です。
淡茶褐色の傘が開いていない軸のしっかりしたもの、傘が割れていたり、軸の折れていないものを選びましょう。比較的安価な輸入品は国産に比べ香りが弱いものですが、ころも揚げなどにするとおいしさが増します。松茸は高級品のイメージがありますが、輸入品などを使ってぜひお試し下さい。
とん汁さまざま(紹介)秋から冬にかけての定番の汁物にとん汁があります。豚肉に野菜をたっぷり入れて、熱いのをふうふう吹きながら食べるのもまたよいものです。
豚肉はばら肉の薄切りで野菜はごぼう、人参、ねぎ、大根、いもなどを使います。いもは関東や東北ではさといもが多いようですが、他の地域ではじゃがいもも人気があります。古い料理の本では「さつま汁」となっていて、具には人参、ごぼう、ねぎ、さつまいも、鶏肉、かまぼこや椎茸を入れてもよろしいようです。
北海道のじゃがいもやさといも、さつまいもなど秋の恵みを使ったとん汁はいかがでしょうか。
まつたけごはん(調理)料理している途中から香りを楽しめる松茸ご飯を炊いてみませんか。
傘が開いていても刻んで使うので大丈夫、お買い得の物を見つけたら利用して下さい。傘の裏側が白くひだのきれいなものを選びましょう。石突き(根元)に土などがついています。しいたけのようにぶっつり切るともったいないので鉛筆を削るように削ぎます。さっと水で洗い水気を拭いておきます。大きいものは半分にしてから2、3cmに薄く切ります。松茸の形がわかるように上手に切りましょう。
といだお米に酒、醤油を入れてから水加減をします。味付けはお好みですが米一合に酒、醤油それぞれ大さじ一杯程度です。水加減をしてから舐めてみて醤油の味がするくらいがよいそうです。切ったまつたけを米の上に載せ普通にご飯を炊きます。炊き上がってくるとよい香りが漂います。蒸してからゆっくりと混ぜていただきましょう。
秋もおいしいメークイン(紹介)関東で人気のあるのが男爵、簡裁で人気のあるのがメークインと言われています。最近店でも両方見かけるようになってきました。男爵のほくほくに対してメークインはねっとりしたうまみが特徴で、でんぷん質が少なく煮崩れしないじゃがいもです。
メークインはイギリス生まれで大正始めに日本に入り、昭和の始めに男爵と共に推奨品種になりました。細長いだ円形で目の窪みが少なく皮がむきやすいジャガイモで大きいものでも空洞が出来にくいので安心です。皮に張りがありしわ、傷、班点のないものを選びましょう。
新じゃがいもの産地である北海道では9月から10月が収穫期で翌年の4月まで出まわります。じゃがいものおいしい季節にシチュウなどの煮込み料理、フライドポテトなどで男爵との味の違いをお楽しみ下さい。
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