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苦味あれば楽あり にがうり(紹介)にがうりは熱帯アジア原産のつるになる植物です。主産県の沖縄ではゴーヤー、鹿児島や宮崎ではレイシと呼ばれています。年間を通じて沖縄にありますが、夏は九州各地からも数多く出回ります。ビタミンCが豊富でカロチンなども含まれています。一番の特徴が苦味で食べず嫌いになる人もいますが、夏ばてで食欲がない時この苦味が食欲を呼び起こします。食べなれると病みつきになってしまい南国沖縄ではこれで夏を乗り切るとか。
にがうりの命は緑です。なるべく緑色が濃く、ずっしりと重く表皮の硬いものを選びましょう。両端が黄色くなっているものは中身が熟してしまっているので避けてください。縦半分に切り中の白い綿と種を取り除いてから料理しましょう。薄切りにして水にさらすと苦味が和らぎます。さっと茹でておひたし、豆腐と炒めるとゴーヤーチャンプル、サラダ、天ぷら、ゴーヤージュース。苦味という新しい味の世界を広げて暑い夏を乗り切りましょう。
にがうりを使ったおかず(調理)おひたし
にがうりは縦半分に切って種と白い綿を取ります。斜め薄切りにしてさっと茹でて水気を切り、たっぷりのかつお節をまぶして醤油をかけて食べます。
スープ
鍋にスープの素を溶かし豆腐をさいの目に切って入れます。種を取って薄切りしたにがうりを一人当たり3〜5切れ入れてもう一度沸騰させれば出来上がりです。にがうりを入れすぎると苦くなるので注意して下さい。
豆腐炒め
にがうりは種を取って薄切りにし水に浸けて苦味を抜きます。豆腐は水気を切っておきます。赤唐辛子、にんにくはみじん切り、豚肉はこま切れにします。中華鍋に油を少し入れ赤唐辛子、にんにく、豚肉の順に炒め、酒と醤油で味をつけます。続けて豆腐、にがうりを入れ、最後にとき卵を入れて炒めます。卵に火が通ったら出来上がり。にがうりは炒め過ぎると歯ごたえがなくなるので手早く炒めます。豚肉のほか、ベーコンやかつお節を入れてもおいしいです。
蒸し暑くて食欲がない時に香りの一品を(調理)大葉ごはん
大葉はたっぷりと使います。よく洗ってから細くきざみ塩を加えて揉みます。固く絞ってから炊き立てのご飯に混ぜます。
みょうがとキュウリとなすの塩もみ
なすは1cm角に切り塩水に漬けてあくを抜きます。きゅうりは1cm角、みょうがは細くきざみ、固く絞ったなすを加えて塩少々で軽く揉みます。水気を軽く絞り器に盛りますが、味が足りなかったら醤油を少々加えてください。
新生姜の佃煮
新生姜は洗って薄く刻みます。鍋に生姜、たっぷりのかつお節、酒、醤油を入れてさっと煮ます。味付けを薄めにすると生姜の辛みと香りが引き立ちます。
ネクタリンのゼリーはいかが(調理)ネクタリンは酸味があるので煮て食べてもおいしい果物です。お手頃のものを見かけたらさっと煮てゼリーを作ってみませんか。
皮をむき一口大に切ってから砂糖を加えてとろ火で煮ます。砂糖はネクタリンの甘さによりますが少な目に入れて味を見ながら足してください。ネクタリンは果肉に弾力があり煮崩れないので、煮汁が上がってきたら食べてみて柔らかくなったら火を止めます。
煮汁でゼリー液を作ります。一般のゼリーの作り方の分量に煮汁が足りない時は水と砂糖を足してください。冷やして食べるのでゼリー液は少し甘目にすると良いでしょう。ガラスの器にネクタリンをきれいに並べ、冷たいゼリー液をそっと流し入れ冷蔵庫で冷やして出来上がりです。
生誕100年の20世紀梨(紹介)20世紀梨は千葉県の松戸市の農家で偶然生まれました。育ててみておいしい梨だったので1898年に「20世紀梨」と命名されました。今年でちょうど丸100年たった事になります。日本の梨は皮の色で青梨と赤梨に分けられます。20世紀は青梨で青磁のような肌といわれる美しい梨です。柔らかくさくさくとした歯ざわり、水気が多くあっさりとした甘味があります。幸水が普及する前は赤梨の長十郎と人気を二分していました。鳥取県と長野県が主産地で、鳥取が8、9月、長野が9、10月に出まわります。普通は袋をかけて栽培されますが無袋栽培のものも出荷されています。肌は少々荒れていますが甘い梨です。
甘味の強い幸水などに押されて市場への出荷は年々減っていますが、青梨の中では20世紀を越える梨は出ていません。世紀末といわれているこの頃ですが、21世紀に新しい梨は出てくるのでしょうか。
なすの王様 丸なす(紹介)へたが黒くソフトボールのような丸くて大きななすが丸なす。京都の賀茂なすが有名ですが、奈良県や秋田県などからも多く出まわります。関西から日本海側の各地にいろいろな丸なすがあり市場へも出まわっています。同じように大きくてへたの緑色の米なすがありますが、これはアメリカのブラックビューティという品種を改良したもので、皮が固くそのままグラタンの器になるほどです。
丸なすの皮は赤ちゃんの肌のように柔らかく、そっと触れると吸い付くようです。肉厚でなす本来の味が楽しめる上、肉質が柔らかくてきめが細かくまさになすの王様です。皮が柔らかで傷がなく光沢のある物を選びましょう。へたの切り口がみずみずしく、がくにあるとげが鋭く触ると痛いくらいのものが新鮮です。見た目に比べて軽いものは中がすかすかになっていることがあるので避けましょう。
油との相性が良く田楽や油で焼いて生姜醤油で食べるととろけるようです。漬物、煮物のほか詰め物をして焼いたり、ワイン煮にしてマリネにするなど新しい味もお楽しみください。
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