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冬野菜の王者 だいこん(紹介)日本で二番目、ジャガイモに続いてたくさん作られている野菜です。煮て、生で、漬けて、干してと様々に調理され四季それぞれの季節に適した品種と食べ方があります。甘みがあり幅広く利用できる青首だいこんが主力ですが、三浦だいこんなど白い大根もそれぞれ捨てがたい味があり各地方にあったおいしい品種もたくさんあります。
だいこんが特においしいのが冬で、出まわり量も秋から冬にかけてが一番多くなります。冬の大根は霜で葉先が枯れたものもありますが、味にはまったく影響がなく、むしろ甘みがのっています。だいこんには消化を助けるジアスターゼをたくさん含んでいます。またビタミンCも多く、解熱作用があるということで風邪をひいた時には良い食べ物です。肌に張りがある物が良いものです。
冬と春の間の時期に気温が高くなってくると冬物にとうが立ってくることがあります。葉の付け根をよく見てとう立ちしていないものを選びましょう。先端(根)に近いほどからくなります。薬味を使う時は根に近い方を、生でサラダのつま等にするときは茎に近い方を使うとよいでしょう。けんちん汁や豚汁などの実に、いかや魚のあらと煮る、おでんやふろしきなど日本の冬の味をお楽しみください。
おばあさんのお惣菜(調理)
だいこんのふろしき |
だいこんの太くて品質のよいものを選び，厚さ3cmほどの輪切りにします。これをよく蒸し，煮味噌をのせてたべます。煮味噌は赤味噌におろし生姜とごまを入れてすり，酒を少々加えてゆるめてとろ火で煮ます。 |
だいこんと鶏肉 |
こんにゃくの炒め煮 だいこんは一口大に切り下ゆでしておきます。鍋にごま油を入れ，にわとりの挽肉と薄切りのこんにゃくを入れて炒め味噌と醤油で味をつけます。だいこんを入れて砂糖をくわえて再び炒めます。 |
だいこんの塩切り干し |
だいこんを3cmほどの輪切りにし，これを幅5mm程の薄い短冊にきり，塩を少々加えて水が出るように押します。これを日に干します。なるべく天気のよい日に干せば春までもちます。食べる時は水でちょっと洗い酢と醤油をかけて，お茶漬けのおかずにします。 |
春の野菜を一品加えて(調理)
立春を過ぎてもまだまだ寒い日が続きます。毎日の献立も鍋物や煮込み料理等暖かいものが多いのですが、一品だけ春の野菜を使ったおかずを加えてみませんか。
うど |
厚めに皮をむき水でさらしておいてから、薄切りにしてわかめと酢味噌和え。 |
春菊 |
茹でて水でさらしてあくを抜いてから、ごま和えに。 |
こかぶ |
茎は細かくきざみ、かぶは薄切りにして塩でもんでから水気を取り酢とみりん少々で和えます。葉はみそ汁の具などに使いましょう。 |
ふきのとう |
みじん切りにして豆腐のみそ汁にほんの少々散らします。必ず火を止めてから入れてください。 |
クレソン |
根元を少し切って長いままバターでさっと炒めます。味付けはバターの塩味だけです。 |
なのはな なんのはな(紹介)
なのはな、なばな、花菜ともよばれ、アブラナの若いつぼみと茎を食べる野菜です。アブラナは油をとるために昔から栽培されていた在来種(赤い種)と明治時代に入ってきた西洋種(黒い種)があり、ナタネ油用には収量の多い西洋種、食べる方は在来種を使っています。一部の地域では西洋種をなのはなに使う所もあります。かれんななのはなは実は大きい白菜の仲間だそうです。他にからしな、こまつな、チンゲンサイなども黄色い花が咲き、茎を食べることが出来ます。千葉県が大産地ですが、福岡、香川産も出まわります。ただ福岡産は姿がまったく違い、ほうれんそうのように食べることも出来ます。
旬はこれからなのですが、お節句まではやや高いそうです。切り口が新鮮でみずみずしいものが良いものです。花の開いていないつぼみのきれいなものを選びましょう。つぼみを揃えて束ねたものと袋に入ったものがあります。独特のほろ苦さが特徴です。下ゆでして使いますがゆで過ぎないのがポイント。からしあえ、みそ汁の具においしいです。さっとゆでてから2〜3％の塩で漬ける一夜漬けはいかがでしょうか。
ピンクと黄緑のおひなさまサラダ(調理)
菜の花とじゃがいものサラダでおひなさまをつくり春の食卓をにぎやかにしてみましょう。菜の花はさっと茹で、水でさらしてから固くしぼり2cm位に切ります。マヨネーズにすりごま(白)を少し加えて菜の花を和えます。じゃがいもは洗ってからラップにくるみ、電子レンジで皮ごと加熱し、串がすっと刺さるまで火を通します。熱々のうちに皮をむき軽くつぶして、みじん切りの玉ねぎ、マヨネーズ、パブリカ(乾燥させて粉末にしたもの)少々を加えてまぜます。
色づけにさっと茹でたにんじんや赤ピーマンのみじん切り、ほぐしたタラコなどを混ぜてもよいでしょう。ちいさめのみかんを半分に切り、皮を破かないように中身を出してカップをつくります。みかんのカップに菜の花とポテトサラダをそれぞれこんもりと盛ります。中央にうずら卵の水煮を乗せてできあがりです。
ほのかな香りで春の味わいうど(調理)
うどは日本独特の野菜のひとつです。古くから山野に自生するうどの若芽を食べており、江戸時代には軟化栽培も行われていたようです。東京うどと言われる真っ白の長いうどは、早春までの入荷が多く、赤土の穴の中で育てる東京特産の野菜です。今でも三鷹市や立川市で作られています。またこれからの季節は群馬や東北から半分緑色の山うどが入荷してきます。うどは栄養価はありませんが、シャキシャキした歯ざわりとほのかな甘みと香りは季節を味わう野菜として食べられてきました。穂先まで太さが均一なものが良いものです。芽の部分に張りがあり、萎れていないものを選びましょう。根元が黒ずんでいるものは古いので避けた方が良いでしょう。生で食べることが多いので鮮度が味の決め手になります。古いものは香りも薄く味が落ちるので、買い求めたら早めに食べるようにしましょう。根元を少し落とし、皮ごと5〜6cm位切ってから、皮をくるりと厚めにむき、水につけてあくを抜きます。芽の部分は天ぷらに、茎は薄く切って酢味噌和えやサラダに、皮はきんぴらにすると捨てる所はほとんどありません。こころゆくまで春を味わってください。
南の国から元気のもと あしたば(紹介)
“あしたば”はせり科の多年草で、別名を八丈草ともいいます。暖かい大島や八丈島などの伊豆諸島で盛んに栽培され、体に良いということで一躍ブームにもなりました。
草丈が1mにもなりますが、野菜として食べるのは新芽で春出た物は柔らかく味も良いそうです。葉が緑色で切り口が新鮮なものを選びましょう。栄養価が高く、繊維も多く便秘にも効くそうです。特有の臭いが特徴です。天ぷらにすると香りが高くなり絶品です。ごま和えやおひたしにするときは茹でてから十分水にさらしましょう。マヨネーズとも相性がいいです。
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